Chambre de dégazage sous vide chauffée
Dans le domaine de la transformation et de la conservation des aliments, l'imprégnation sous vide (VPI) est devenue une technologie révolutionnaire pour améliorer la qualité et prolonger la durée de conservation des fruits et légumes. Ce guide complet vous plongera dans le monde de l'imprégnation sous vide pour les fruits et légumes, mettant en lumière ses principes, ses applications et le rôle transformateur qu'elle joue dans la préservation de la fraîcheur, du goût et de la valeur nutritionnelle des produits, contribuant ainsi à la durabilité et à la réduction du gaspillage alimentaire.
L'imprégnation sous vide est une méthode non destructive d'introduction d'une solution de composition spécifique dans les matrices poreuses des fruits et légumes. Le transfert de masse dans ce processus résulte de différences de pression induites mécaniquement. L'imprégnation sous vide permet de remplir de grands volumes d'espaces intercellulaires dans les tissus des fruits et légumes, modifiant ainsi les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des produits.
Cette méthode peut être utilisée, par exemple, pour réduire le pH et l'activité de l'eau du produit, modifier ses propriétés thermiques, améliorer la texture, la couleur, le goût et l'arôme. De plus, des composés bioactifs peuvent être introduits avec les solutions d'imprégnation, améliorant ainsi les propriétés bénéfiques pour la santé du produit ou facilitant la production d'aliments fonctionnels.
Lors d'une imprégnation sous vide typique, les espaces libres et les capillaires du matériau sont remplis en raison d'une différence de pression induite mécaniquement. Le processus se compose de deux étapes : la phase de pression réduite et la phase de pression atmosphérique. L'imprégnation du matériau se produit à la suite de deux phénomènes : le mécanisme hydrodynamique (HDM) et le phénomène de relaxation de déformation (DRP)
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